Questo articolo nasce dopo il mio primo mese qui in Repubblica Dominicana. Il cacao mi ha sempre affascinato, proprio come il caffè, e vivendo in un paese dove questo frutto fa parte della quotidianità sentivo il bisogno di capirlo meglio: ho parlato con i coltivatori, ho fatto domande, ho osservato ogni fase da vicino.
Una storia lunga quanto quella dei Maya
Il cacao dominicano è considerato uno dei migliori al mondo: i Maya e gli Aztechi lo usavano come moneta e lo bevevano come bevanda amara ed energizzante, e quella storia non è soltanto passato, è ancora viva. Coltivarlo non è semplice: ha bisogno di ombra, umidità e un clima costante, e l'albero inizia a produrre solo dopo tre o quattro anni. Le varietà principali sono Criollo, il più delicato, Forastero, forte e produttivo, e Trinitario, il compromesso perfetto.
Il momento più sorprendente è quando aprono una cabossa davanti a te: dentro trovi una polpa bianca, dolce, appiccicosa, con un gusto tra nespola e leggermente ananas, che non ha nulla a che vedere con il cioccolato. Da lì parte la fermentazione, che dura diversi giorni, e poi l'essiccazione al sole, una fase delicata dove se i semi si bagnano vanno buttati.
Pro e contro di un frutto naturale
Il cacao puro è ricco di antiossidanti, magnesio e sostanze che migliorano l'umore, un alimento naturale diverso dal cioccolato industriale pieno di zuccheri: qui lo trasformano in pasta di cacao, vino al cacao, infusi e liquori artigianali. Ma non mancano i lati da considerare: è uno stimolante naturale che può dare agitazione a chi è sensibile alla caffeina, e la coltivazione intensiva può ridurre la biodiversità, per questo molte piantagioni dominicane praticano la coltivazione in ombra e la riforestazione.
Visitare una piantagione di cacao in Repubblica Dominicana è un'esperienza che ti cambia la percezione di questo frutto: dopo aver parlato con chi lavora qui ogni giorno, il cacao non è più solo un ingrediente, diventa una storia.
